TEMPLOS DE LA COCINA RIOJANA

Publicado el 5 February 2008
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FUENTE: REVISTA VIAJAR

Desde la terraza del restaurante Marqués de Riscal, amueblado con diseños originales de Frank Gehry, se contempla una fascinante panorámica que invita al sosiego y la relajación. De un mar de viñedos que han visto el paso de los siglos emerge la silueta de la localidad de Elciego, presidida por las torres asimétricas de la iglesia gótica de San Andrés, cuya fotografía ha dado ya la vuelta al mundo en las páginas de las revistas más prestigiosas desde que el creador estadounidense dejó su inconfundible sello en el lugar.

En efecto, los voladizos de titanio de la Ciudad del Vino de Marqués de Riscal han modificado definitivamente el paisaje de esta pequeña villa, que está situada entre parcelas primorosamente cultivadas en el corazón de la Rioja Alavesa. Ya nada volverá a ser igual en este idílico entorno vinatero tras la intervención del célebre arquitecto, cuya monumental obra alberga uno de los hoteles más exquisitos del planeta, enclavado en el seno de la bodega en la que Camilo Hurtado de Amézaga, Marqués de Riscal, inventó a mediados del siglo XIX el vino de Rioja tal y como hoy lo conocemos con la ayuda del enólogo bordelés Pinaud, maestro bodeguero y administrador de la propiedad durante muchos años, cuya vivienda de piedra aún preside la armoniosa Plaza del Reloj de este selecto recinto del vino y de la buena vida.

La ambiciosa apuesta de los propietarios de Marqués de Riscal, quienes tomaron contacto con Gehry cuando construía el Guggenheim bilbaíno, estaba destinada en un principio a dotar a la firma vinícola de una sede social a tono con la estética más impactante del momento. Sin embargo, el proyecto derivó finalmente en un hotel singular, incorporado a la Luxury Collection de la cadena Starwood Hotels & Resorts. No sorprende que este establecimiento haya sido el escogido por la refinada firma francesa Vinotherapie by Caudalíe para instalar su primer spa en territorio español, convirtiéndose en el complemento perfecto de tan distinguida oferta hostelera.

El tercer pilar de este proyecto no podía ser otro que un restaurante en el que se conjugara la mejor tradición de la despensa riojana y el lenguaje culinario del siglo XXI, tal y como querían los impulsores de la idea. Francis Paniego (una estrella Michelin en su restaurante Echaurren, de Ezcaray) fue el chef elegido para capitanear el sancta santorum gastronómico de la Ciudad del Vino, con el joven José Ramón Piñeiro como chef ejecutivo a pie de obra.

La carta del Marqués de Riscal se inspira muy directamente en la oferta del Echaurren, donde Paniego ha dado suficientes muestras de su talento culinario, asumiendo la tarea de poner al día la primorosa cocina de su madre, Marisa Sánchez, cuarta generación de una familia hostelera y Premio Nacional de Gastronomía en 1987.

Lo que distingue a este joven y laureado chef es su capacidad de innovación desde la base de un respeto escrupuloso de las señas de identidad de su tierra natal. De este modo, en la oferta del restaurante se presentan platos de fuerte acento tradicional, como las celebérrimas patitas de cordero a la riojana (ver recuadro), las albóndigas con trufa o los famosos caparrones (alubias rojas con chorizo, tocino y morcilla), que se alternan con otros de vocación más rupturista, como la trufa de invierno con huevo cocinado a baja temperatura, el rodaballo salvaje suelto sobre pack choy (una pequeña acelga de origen chino) o el pichón asado al momento, con una bechamel ligera.

El menú degustación de una reciente visita pone sobre el mantel esta doble dimensión de la cocina de Paniego. Para empezar, dos snacks en el más puro estilo lúdico de Ferrán Adrià (El Bulli): teja de pipas y crujiente de aceituna negra, atrevidos juegos de texturas y sabores a partir de dos modestos ingredientes. Los bastones de acelga en tempura con polvo de almendra fresca, las imprescindibles croquetas de la casa (crujientes y cremosas) y el queso de cabra y germinados (tras años de ausencia, los lácteos vuelven a la cocina de vanguardia) componen un sólido y rico turno de entradas.

El menú prosigue con los platos que podríamos llamar principales, con aciertos plenos como la cuajada de foie-gras con caviar de vino tinto (sencillamente genial), el tartar de tomate con cigala y ajo blanco (un clásico de la mejor cocina de Paniego), la inigualable menestra de verduras de temporada o el rompedor huevo Gehry, sabrosa receta dedicada al creador de la Ciudad del Vino que reproduce los tonos acerados, dorados y cobrizos de la espectacular cubierta del edificio. Algo menos convincente parece el plato bautizado como La lubina y el vino, combinación algo forzada tal vez por la necesidad de armonizar la cocina con su entorno bodeguero, aunque de excelente calidad –eso sí– la pieza de pescado. A estas alturas del ágape, con el apetito ciertamente mitigado, las carrilleras de ternera a la plancha con espárragos verdes y manzana asada que cierran la parte central del menú podrían pecar de exceso de contundencia, pero eso siempre depende del personal e intransferible ánimo del comensal.

De los dos postres incluidos, resulta sublime el chocolate blanco y algo mucho más previsible la sopa de piña con espumas de caramelo y coco. Un servicio altamente cualificado y una lista de vinos todavía en fase de construcción, pero que incorpora ya no pocas de las grandes etiquetas hispanas e internacionales, completan una de las experiencias sensoriales más refinadas que podemos recordar.

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